Più bar, caffè migliore? Cosa significa la pressione della tua macchina

Quasi tutte le macchine da caffè domestiche sbandierano la loro pressione a caratteri cubitali: 15 bar, 19 bar, 20 bar. Il numero è cresciuto negli anni come se fosse la potenza di un'auto. Non lo è. E capire perché ti evita di comprare guardando il numero sbagliato.

Cosa misura quel numero

I bar indicati sulla scatola sono la pressione nominale della pompa: la pressione massima che la pompa riesce a generare a vuoto, senza resistenza. È un dato del componente, non del caffè. Una pompa a vibrazione da 15 bar e una da 19 bar, in pratica, fanno lo stesso lavoro.

A che pressione si estrae l'espresso

L'espresso si estrae a circa 9 bar. È il punto in cui l'acqua attraversa il caffè macinato alla velocità giusta per estrarre aromi e corpo senza sovraestrarre. Sopra, il caffè esce amaro e astringente; sotto, acquoso. Per questo tutte le macchine serie, da quella del bar a quella per cialde ESE, hanno una valvola (OPV) che limita la pressione reale nel portafiltro a quei 9 bar, anche se la pompa potrebbe dare di più. I bar in eccesso non arrivano mai in tazza.

E allora, cosa cambia il caffè?

Tre cose, e nessuna è la pompa. Il caffè: la sua origine, la tostatura e la freschezza, la variabile che pesa di più e che compare meno nella pubblicità. La macinatura e la dose: una macinatura troppo grossa lascia passare l'acqua senza resistenza; una troppo fine la blocca; nella cialda ESE il problema è risolto in partenza, 7 grammi macinati e pressati al punto giusto. La temperatura, tra 90 e 94 °C: un Etiopia fruttato ne vuole un po' meno di un Full Roast, ed è per questo che apprezziamo le macchine che permettono di regolarla, come la Coffea S18 con i suoi tre livelli.

Come leggere una scheda tecnica

Nelle nostre schede indichiamo la pressione nominale perché è un dato del produttore, ma lo mettiamo accanto a ciò che conta: formato, serbatoio, riscaldamento, potenza, dimensioni. Scopri le macchine →